Chytré fritování – na míru kuchyni i gastroprovozu

Jak vypadá olej na míru? A proč už neplatí, že jeden olej stačí na všechno? Co by měl kuchař vědět ještě před tím, než začne fritovat? Zeptala jsem se odborníka „od fochu“ – Bc. Rostislava Hrbáčka, obchodního ředitele společnosti AVENA s.r.o., která je významným výrobcem a distributorem zejména potravinářských jedlých olejů.

Pane Hrbáčku, s jakými největšími náklady a riziky musí počítat podnikatel ve vašem oboru?

Jedná se zejména o vysoké počáteční investice do technologií, certifikací a správného skladování. Musí se potýkat s kolísáním cen surovin, náročnou logistikou, vysokou mírou regulace, tedy s neustálým sledováním legislativních změn, s laboratorním testováním. Rovněž velkou roli hraje silná konkurence levných privátních značek supermarketů, ale i častá preference nízké ceny před kvalitou ze strany zákazníků. To je pak obtížné udržet vyšší marži. Za největší problém opravdu považuji cenový boj. Já ale nejsem zvyklý si stěžovat, prostě když je problém, tak ho vyřeším, splníme dané požadavky a jedeme dál.

Máte nějakou strategii, jak zmiňovaným rizikům čelit?

Žádnou konkrétní strategii nemáme. Mám ovšem zásady, a to striktní! Eticky přistupovat jak k zaměstnancům, tak k zákazníkům a vážit si jich. Vnímám obchod tak, že by měl být oboustranně výhodný a vzájemně prospěšný. Dodržování těchto zásad nám pomohlo přenést se i přes složitější období. A určitě bylo správné rozhodnutí, že jsme se zaměřili na gastro segment, protože objemy odběrů jsou zde vyšší a stálí velcí odběratelé poskytují předvídatelnější cashflow než jednotlivci. Tak, jak se vyvíjí a roste gastro segment, rosteme i my. Nelze růst do nekonečna, ale chceme být připraveni stabilně a dobře obsluhovat trh řekněme do 1 000 km od nás.

Co je výhodou i slabinou vašeho stěžejního produktu?

Výhodou je, že rostlinné oleje patří k základním potravinám, poptávka je proto víceméně stabilní. Ale ačkoliv patří mezi trvanlivé potraviny, mohou oxidovat a ztrácet na kvalitě vlivem okolního prostředí. Proto vyvíjíme vhodné obaly, hlídáme data expirace i kvalitu skladování v našich skladech. Navíc nesmíme ztratit ze zřetele samotný proces fritování v gastroprovozech, kde běžně dochází ke střídání smažení odlišně aromatických potravin i zmrazených polotovarů. Tomu přizpůsobujeme naše receptury. Pokusím se to vysvětlit velmi zjednodušeně: Jde především o to, co smažím. Když dělám na oběd stovky řízků, stačí obyčejná řepka nebo levnější typ fritovacího oleje, protože ho stejně musím po smažení vylít. Je zde moc odpadu – strouhanky, která v oleji hoří, a tím ho ničí. Pro restauraci, která používá olej na smažení jen občas, na fritování hranolek a jiných bezodpadových potravin, má větší smysl lepší a dražší olej, například mix řepka + HOSO. A provozy, které musí fritovat při vysokých teplotách, volí už čisté HOSO, které vydrží nejvíc. Je to opravdu taková alchymie a hodně záleží na pocitu a zkušenosti konkrétního kuchaře.

Co znamená HOSO? Vařím i smažím už hodně dlouho a nikde jsem to na oleji napsané neviděla…

Tato zkratka znamená High Oleic Sunflower Oil, tedy slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové. Je získáván ze speciálně vyšlechtěných odrůd slunečnice s vysokým podílem mononenasycené mastné kyseliny olejové (omega-9). Vyznačuje se vysokou tepelnou stabilitou (bod zakouření až 230–250 °C), dlouhou trvanlivostí, zdravějším profilem tuků i neutrální chutí. Díky možnosti opakovaného použití v profesionálních kuchyních dokáže snížit náklady až o 50–60 % oproti běžným olejům. A buďte bez obav – není geneticky modifikovaný. Šlechtění této zvláštní odrůdy slunečnice probíhá klasicky, tedy křížením a výběrem. Na obalu může být označen také jako „vhodný pro fritování“, „bez GMO“, nebo prostě jen High Oleic.

Zmiňoval jste také vývoj obalů. Nesnižují plastové obaly kvalitu olejů?

Rafinované oleje (např. slunečnicový, řepkový) jsou méně choulostivé, balení v plastu jim nevadí. Plastové obaly nejsou vhodné pouze pro silně oxidační oleje, jako je olivový extra virgin. Pro nás tvoří produkce do plastu 95 % veškerého objemu, zbytek jsou plechové obaly. Používáme i HDPE obaly, ale to je také plast. Samozřejmě je to podobně jako s pivem – nejlepší je ve skle, ale je to logisticky, ekologicky i cenově neudržitelné. Sklo by tedy pro olej bylo určitě nejvhodnější obal, ale cena není pro trh absolutně akceptovatelná.

Když už jsme u toho plastu… Od nás kromě hadic odebíráte rovněž plastové výrobky na míru – protiprůvanové fólie do vrat. Jak se vám osvědčily?

Jelikož jsme rekonstruovali staré provozy, je to prakticky jediná možnost oddělení hlavní budovy a dalších prostor. Jsme velmi spokojeni s tím, jak tyto fóliové zábrany fungují, protože nám pomáhají v teplotních výkyvech jednotlivých provozů a to je důležité zejména pro vyfukovací linky, kde musí být stálá teplota. Rovněž velmi výrazně omezují prašnost v potravinářském provozu, kde manipulujeme se zbožím pomocí VZV, které naopak prach víří. Také nám pomáhají udržet potřebnou stálou teplotu ve skladech, což je zásadní.

Ale vraťme se zpět k jídlu. Sledujete i aktuální trendy ve zdravé výživě?